飲食店専門用語 解説

【飲食店用語解説】飲食店の原価管理とは?

1. 原価管理の目的

 飲食店の原価管理は、食材や材料の調達、使用、および監視を通じて、収益性を最大化し、コストを最小化するための重要な業務です。原価管理の目的は、飲食店が収益を上げながら食材の無駄を減らし、利益を最大化することです。

2. 原価管理のポイント

 飲食業は原価率が30%近くかかり、人件費率と合わせて60%程度と売上に対する割合が大きい商売です。原価管理が正しく行われないとまず利益を生み出すことは難しいでしょう。

以下は、飲食店の原価管理の基本的なステップとポイントです。

2.1 仕入れ管理

・品質と価格をバランスさせ、信頼性のあるサプライヤーとの契約を確立します。
・仕入れ品の品質管理を強化し、廃棄物や損失を最小限に抑えます。


2.2 メニュー設計と価格設定

・メニューアイテムの選定と価格設定において、原価率を考慮します。
・メニューの商品単価を設定し、利益を最大化します。


2.3 在庫管理

・食材や材料の在庫を効果的に管理し、過剰在庫や不足在庫を防ぎます。
・賞味期限の管理や傷みやすい食材の使用を最小限に抑えます。

2.4レシピの標準化

・同じメニューアイテムを一貫して提供するために、レシピを標準化します。
・標準化されたレシピに基づいて、原材料の使用量を計算します


2.5 食材の調理とサービス

・シェフや調理スタッフに、材料の適切な使用法と調理方法を指導します。
・サービススタッフに、食材の適切な提供方法を教育します。


2.6 原価率のモニタリング

・原価率を定期的に監視し、予算と実際の原価率を比較します。
・原価率が予算を超えている場合、問題を特定し、適切な対策を講じます。

2.7 無駄削減と効率化

・材料の無駄を減らすために、ポーションコントロールを導入し、過剰な調理やサービスを避けます。
・調理プロセスやキッチンの効率を向上させ、人件費と材料費を削減します。


2.8 在庫のローテーション

・新しい食材や材料を古いものの前に使用するように在庫をローテーションさせます。
・これにより、食材の廃棄を最小限に抑えます。


2.7 定期的な点検と評価

・原価管理プロセスを定期的に評価し、改善の機会を見つけます。
・顧客フィードバックを収集し、メニューや料理の改良点を特定します。

3. 最後に

 飲食店の原価管理は、収益性を向上させ、持続可能な経営を支えるために欠かせないプロセスです。効果的な原価管理は、飲食店の成功に不可欠であり、コストの適切な管理と品質の維持を両立させる重要な役割を果たします。

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