飲食店専門用語 解説

【飲食店用語解説】回転率とは?

1.回転率とは?

 飲食店の「回転率(Table Turnover Rate)」は、特定の時間帯や期間内で、テーブルや座席が新しい顧客に再び利用される頻度を示す指標です。この指標は、飲食店の収益性や効率性を評価するために使用されます。

2. 回転率を求める公式

回転率を求める公式
回転率 = お客様の数 ÷ 客席数

例) 客数42名、席数18 この店舗の回転率は?

42÷18=2.3
この店舗は2.3回転している、となる

3. 回転率に影響する要素

 回転率は業態や販売形態によって様々です。回転率は以下の要素に影響を受けます。

3.1 サービススピード

 飲食店のサービスが迅速であるほど、テーブル回転率は高くなります。顧客が早く料理を提供し、支払いを済ませることができるためです。

3.2 席数とキャパシティ

 飲食店の座席数やキャパシティが多いほど、多くの顧客を収容でき、回転率が高くなる可能性があります。


3.3 メニューの種類

  メニューの種類や料理の複雑さによって、料理の調理時間が異なります。単純な料理を提供する場合、回転率は高くなることがあります。

3.4 ピーク時間

  飲食店のピーク時間において、テーブルの回転率は高まることが一般的です。ピーク時間帯に多くの顧客が訪れ、テーブルが迅速に埋まるためです。

3.5 予約管理

 予約を受け付けており、予約を管理することができる飲食店は、テーブル回転率を最適化するのに役立ちます。予約なしの場合、待ち時間が発生し、回転率が低下する可能性があります。


3.6 サービス品質

  サービス品質が高い場合、顧客は滞在時間を延長しやすく、テーブル回転率が低下する可能性があります。逆に、サービス品質が低い場合、顧客の退店が早く、回転率が高まることがあります。

4. 回転率の目安

回転率は業態によって異なりますが、以下がわかりやすい目安になると思います。

・客単価と客粗利が低い業態(牛丼店など)・・・1日20回転以上
・客単価と客粗利が中程度の業態(居酒屋など)・・・1日2回転
・客単価と客粗利が高い業態(フレンチ、高級イタリアンなど)・・・1日1回転

5. 最後に

 回転率は、飲食店の収益性に直接影響を与えるため、経営陣が適切な戦略を立てるのに役立ちます。高い回転率を持つ飲食店は、同じ座席数で多くの顧客を収容し、収益を最大化できる可能性が高いです。一方で、回転率が低い場合、収益性に影響を与えることがあるため、改善の余地があるかどうかを評価し、対策を講じることが重要です。

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